9 rue Guisarde, Saint-Germain-des-Prés
La maison
Au départ, la rencontre de deux personnes qui font ce métier depuis assez longtemps pour savoir ce qu'elles veulent en faire.
Le nouveau chapitre
Pourquoi La Réserve
Rue Guisarde, cette adresse s'est longtemps appelée Madamador. Elle a fermé quelques mois. Elle rouvre sous un autre nom, avec une autre cuisine — et avec quelqu'un de nouveau derrière les fourneaux.
Une réserve, c'est l'endroit où l'on garde ce qui compte : les bouteilles qu'on a mis du temps à trouver, les fournisseurs qu'on ne lâche pas, les recettes qu'on refait jusqu'à ce qu'elles soient justes. C'est aussi, en cuisine, la base de tout le reste — celle qu'on fait mijoter des heures et sur laquelle repose ensuite chaque sauce de la carte. Le nom nous a semblé dire assez précisément ce qu'on voulait faire de ce lieu.
Le « 6ème », lui, n'a pas besoin d'explication. C'est ce quartier-là, cette rue-là, et la conviction qu'un restaurant de Saint-Germain doit d'abord être un restaurant de quartier — celui où l'on peut venir seul un mardi soir, et pas seulement fêter quelque chose un samedi.
Le chef
Erwan Gestin
Chef breton. Il a fait ses classes au Meurice comme chef de partie, avant d'être second à la Tour d'Argent. Il a ensuite dirigé les cuisines de la Crystal Room, puis celles de Castel — à quelques rues d'ici — et travaillé comme chef consultant.
Ce qu'il apporte ne tient pas qu'à ce parcours. Erwan a passé vingt ans à construire un réseau de producteurs et de mareyeurs qu'il appelle directement. Pas de centrale, pas d'intermédiaire : les caisses arrivent du bateau à la cuisine. C'est ce qui décide de tout le reste — un produit qui arrive en bon état demande peu de travail, et c'est précisément le genre de cuisine qu'on veut faire ici.
À l'origine
Pascal Tayssier
Formé à l'École hôtelière de Lausanne, passé par le groupe Accor, il a ouvert vingt-cinq établissements au cours de sa carrière — dont celui-ci, une première fois, en 2019. Avec Erwan, il a repris l'adresse après sa fermeture et imaginé ce qu'elle pouvait devenir.
Ouvrir une maison est un métier en soi, qui n'a pas grand-chose à voir avec celui de la faire tourner. Il faut savoir dans quel ordre les choses arrivent, ce qui peut attendre et ce qui ne peut pas. Ce savoir-là est le sien ; le reste, il l'a confié à ceux qui sont en cuisine et en salle chaque jour.
La cuisine
Une cuisine de terroir
La Bretagne pour le produit, l'Italie pour le geste.
La matière vient de l'Atlantique. Huîtres, coques, saint-jacques, couteaux, tourteau, beurre de baratte : Erwan appelle lui-même ceux qui les sortent de l'eau, et les caisses arrivent en cuisine sans passer par personne. Sur un produit de la mer, c'est ce qui décide de tout — entre un bar pêché la veille et un bar pêché il y a quatre jours, il n'y a pas de rattrapage.
L'Italie, c'est notre manière de la cuisiner. Des linguine dont la sauce n'est que le jus des coques, un risotto monté aux couteaux et au beurre demi-sel, une saint-jacques crue à l'huile d'olive nouvelle et au citron. Ce sont des plats sans filet : tout s'y joue sur la cuisson et sur l'assaisonnement, à la seconde près. C'est ce qu'Erwan a appris au Meurice et à la Tour d'Argent, et c'est ce qu'il fait de mieux.
La salle
Salle et terrasse
La maison est assez grande pour accueillir un vrai service et assez petite pour qu'on y reconnaisse les visages. On peut y venir à deux un soir de semaine comme y installer une tablée de douze un samedi. Quelques tables sortent sur le trottoir dès que le temps le permet — c'est probablement la meilleure place de la maison en fin de journée.
La salle est accessible de plain-pied aux personnes en fauteuil. Nos toilettes, en revanche, ne le sont pas : nous préférons vous le dire avant votre venue plutôt qu'une fois sur place.
Groupes & privatisation
Toute la maison pour vous
Anniversaire, dîner d'équipe, repas de famille, présentation entre professionnels : la maison se privatise, en partie ou en totalité.
Une table longue
Jusqu'à une douzaine de convives autour d'une même table, sans privatiser la salle. Menu à la carte ou menu unique, à votre convenance.
Une partie de la salle
Un espace réservé à votre groupe, le reste de la maison poursuivant son service normal. Le bon format pour un dîner d'une trentaine de personnes.
La maison entière
Jusqu'à 76 convives, midi ou soir, salle et terrasse comprises. Menu construit avec le chef, accords mets et vins puisés dans la cave.
Écrivez-nous à contact@lareservedu6e.fr ou appelez le 01 42 03 23 14 en précisant la date, le nombre de convives et l'occasion. Nous revenons vers vous avec une proposition chiffrée sous 48 heures.
La suite
On vous garde une table
Les réservations en ligne ouvriront en même temps que la maison. D'ici là, nous répondons au téléphone et par e-mail.
Appeler le 01 42 03 23 14